Il Pan di Spagna non ha più segreti!

Pan di Spagna

Il Pan di Spagna, è un dolce che grazie alla sua consistenza spugnosa, viene utilizzato come base per molte torte farcite, è soffice, morbido e leggero ed è molto semplice da preparare. 

Il Pan di Spagna ha origini settecentesche, in occasione di un banchetto in Spagna, un cuoco di origini genovesi, preparò una torta molto soffice che venne chiamata Pâte Génoise (pasta genovese); l’impasto veniva preparato "a caldo" in un recipiente in parte immerso  in acqua bollente.  

Nacque il “Pan di Spagna” in onore della corte spagnola, in una versione più semplice del Pâte Génoise che, veniva preparato "a freddo".

Il Pan di Spagna è un'ottima base per preparare torte in pasta di zucchero, cake pops, e tantissimi altri dolci; data la sua morbidezza e consistenza è ideale per essere farcito con creme e ammorbidito con bagne, e rivestito con pasta di zucchero, cioccolata, accompagnato con della frutta di stagione, o anche semplicemente con una spoveratina di zucchero a velo! 

La regola base del Pan di Spagna, è quella di utilizzare come unità di misura il peso delle uova, e poi riportarlo anche per le "polveri" (cioè farina e zucchero).

Gli ingredienti base sono uova, farina e zucchero, ma possiamo apportare piccole modifiche, a seconda dei nostri gusti, ricordandoci sempre che il totale del peso non deve essere modificato.

Se ad esempio vogliamo preparare un Pan di Spagna al cioccolato, aggiungiamo del cacao amaro in polvere, ma sottraiamo il peso del cacao al peso della farina (se ad esempio dobbiamo aggiungere 240 gr di farina, e vogliamo utilizzare 40 gr di cacao, allora aggiungeremno 200 gr di farina).

Se invece vogliamo un Pan di Spagna più friabile, sostituiamo con della fecola di patate una parte della quantità di farina.

Pan di Spagna: gli ingredienti

  • 4 uova (peso 240 g circa)
  • 240 g di farina
  • 240 g di zucchero 
  • 1 pizzico di sale
  • buccia di limone grattugiato (a piacere)
  • 1 bustina di lievito in polvere per dolci

Pan di Spagna: il procedimento

Accendere il forno a 170°.

Separare i tuorli dagli albumi e pesarli, utilizzeremo il peso totale delle uova anche per gli altri ingredienti; se ad esempio le 4 uova pesano 240 g, per il nostro Pan di Spagna utilizzeremo 240 g di farina e 240 g di zucchero.

Montare con delle fruste elettriche (o nella planetaria) prima gli albumi a neve con un pizzico di sale e metà quantitativo di zucchero.

Montare poi i tuorli con l'altra metà di zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unire quindi gli albumi ai tuorli e mescolare a mano con un cucchiaio con movimenti dall'alto verso il basso.

Aggiungere la farina setacciata ed il lievito, poi a piacere la buccia del limone grattugiato (un cucchiaino circa).

Mescolare il tutto a mano con un cucchiaio, sempre con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare il tutto!

Versare il composto per il Pan di Spagna in una teglia imburrata e infarinata; cuocere il Pan di Spagna in forno preriscaldato a 170°...il Pan di Spagna vuole cuocere lentamente!

Aspettiamo almeno 30 minuti prima di aprire il forno; facciamo la prova dello stecchino per vedere se è cotto...se lo stecchino esce asciutto il Pan di Spagna è pronto!

 

Pan di Spagna: alcuni trucchetti!

  • Utilizziamo una farina tipo "00" (è una farina "debole" adatta per questo tipo di dolce).
  • Non serve utilizzare lo zucchero a velo, va bene uno zucchero semolato.
  • Quando aggiungiamo la farina alle uova montate, non aggiungiamola di colpo tutta insieme, ma lentamente a più riprese, per farla assorbire bene dal composto.
  • Le uova che utilizzeremo devono essere a temperature ambiente così monteranno più facilmente.
  • Iniziamo a montare le uova partendo da una velocità media, per poi arrivare ad una velocità più alta, così l'aria si incorporerà lentamente ed il Pan di Spagna rimarrà più soffice. 
  • Quando andiamo ad unire i tuorli con gli albumi dobbiamo farlo molto molto delicatamente; "accarezziamo" il composto con un cucchiaio con movimenti dal basso verso l'alto, altrimenti il Pan di Spagna si potrebbe smontare.
  • Per ottenere un Pan di Spagna morbido dobbiamo montare gli albumi a neve ben soda, e i tuorli dovranno risultare soffici e omogenei. 
  • Se dobbiamo utilizzare il Pan di Spagna come base per una torta farcita, sarà meglio prepararlo il giorno prima, e una volta cotto e poi raffreddato, conserviamolo in frigorifero avvolto in una pellicola alimentare trasparente. Il giorno dopo sarà molto più facile tagliarlo in strati perchè avrà assunto una consistenza molto più compatta.
  • Versiamo il composto in una tortiera dall'esterno verso l'interno; la tortiera dovrà essere imburrata e infarinata così una volta cotto, il Pan di Spagna non rimarrà attaccato.
  • Mettiamo a cuocere il Pan di Spagna in forno preriscaldato.
  • Le temperature del forno consigliate sono sempre a titolo indicativo; ogni forno può cuocere in modo leggermente diverso, quindi regoliamoci con il nostro forno per ottenere la cottura desiderata, il colore del Pan di Spagna deve rimanere chiaro.
  • Non apriamo mai il forno durante la cottura altrimenti il nostro Pan di Spagna non crescerà come dovrebbe!

Pan di Spagna:il suo utilizzo

Possiamo utilizzare il Pan di Spagna come base per tutti i tipi di torte farcite o gustarlo semplicemente così!

Pan di Spagna: conservazione

Il Pan di Spagna si conserva anche per circa 4 giorni avvolto in una pellicola alimentare. Può essere anche congelato pronto per essere utilizzato al momento giusto!

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Commenti: 8
  • #8

    ilovezucchero (venerdì, 06 dicembre 2013 12:02)

    Ciao Salvatore,
    per una teglia da 26 cm se vuoi utilizzare tre strati di pan di spagna (se non hai la teglia abbastanza alta puoi fare 3 strati separati) la dose è di 15 uova, se vuoi fare 2 strati la dose è di 10 uova. Considera che cuocendo separatamente gli stati dovrai eliminare la calotta superiore e quindi avrai un piccolo disavanzo di pan di spagna.
    Ciao!

  • #7

    salvatore (giovedì, 05 dicembre 2013 23:19)

    ciao,devo fare una torta urgente, mi puoi dire per favore le dosi per un pan di spagna da 26 cm. sono nelle tue mani grazieee

  • #6

    Ilovezucchero (martedì, 12 novembre 2013 10:48)

    Ciao Mariapina,
    il peso che va considerato è quello complessivo dell'albume + il tuorlo (senza il guscio).
    Ciao!

  • #5

    Ilovezucchero (martedì, 12 novembre 2013 10:46)

    Ciao Mariaenny,
    con questa dose da 4 uova, utilizzando una teglia da 20 cm di diametro, riesci ad ottenere 3 strati per comporre la tua torta in pasta di zucchero.
    Ciao!

  • #4

    mariapina (lunedì, 11 novembre 2013 20:30)

    ciao.....volevo solo un chiarimento,delle uova va pesato solo il rosso?...esempio se solo i rossi pesano 250g cosi dovranno pesare lo zucchero e la farina?

  • #3

    Mariagenny (lunedì, 11 novembre 2013 11:12)

    Che diametro deve avere la teglia per la dose indicata? Grazie

  • #2

    Ilovezucchero (sabato, 02 novembre 2013 20:48)

    Ciao Stefania,
    si il pan di spagna come base per le torte in pasta di zucchero va benissimo; si, puoi utilizzare il lievito per dolci in polvere (per una dose di 4 uova va bene una bustina da 16 gr).
    Ciao!

  • #1

    stefania (martedì, 29 ottobre 2013 12:32)

    ciao devo fare una torta a 3 piani e vorrei usare il pan di spagna con pasta di zucchero solo non so se regge tu cosa mi consigli? poi per farlo venire altissimo devo aggiungere il lievito per dolci? spero in una tua ris. il prima possibile grazie 1000

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